Trước khi quyết định mở quán ăn, kinh doanh nhà hàng, bạn cần phải xác định được khách hàng mục tiêu của mình là ai, sau đó mới có thể lựa chọn mô hình kinh doanh, số vốn, địa điểm, menu và nhiều thứ khác. Bài viết sau đây là chia sẻ từ chủ các thương hiệu Xôi cuốn Neppy và Gummy sẽ giúp bạn phác họa chân dung khách hàng mục tiêu của mình để có một kế hoạch kinh doanh nhà hàng hoàn hảo.
Danh sách các phần bài đã lên
- Phần 1: Mở quán ăn nên bán sản phẩm gì dễ hút khách và thu lời cao nhất?
- Phần 2: Nghiên cứu và phát triển sản phẩm khi kinh doanh nhà hàng
Trường hợp 1: Bạn là một người hâm mộ cuồng nhiệt tất cả sản phẩm do mình tạo ra khi kinh doanh nhà hàng
Dễ hiểu hơn thì bạn sẽ là khách quen của những tiệm bán những món ăn đó, bất kể đắt rẻ nắng mưa tới mức đang làm mgì mà nghĩ tới là chỉ muốn được ăn ngay.
Việc xác định đối tượng khách hàng tiềm năng khi kinh doanh nhà hàng trong trường hợp này không khó, vì bạn luôn sẵn lòng bỏ tiền ra để được thưởng thức. Sau đó hãy đặt mình vào vị trí là một khách hàng, bạn sẽ muốn cửa tiệm đó đặt ở địa điểm nào thuận tiện cho mình nhất, để mỗi khi muốn ăn là mua được luôn.
Kinh nghiệm mở quán ăn này tôi đúc kết lại từ khi mở Xôi cuốn Neppy – đây cũng đồng thời là món ăn yêu thích của bản thân tôi. Khi chọn mặt bằng mở quán ăn, vì lý do muốn gần nhà của cả 4 người trong nhóm đã át mất nhu cầu thực sự địa điểm phải hợp với khách hàng tiềm năng là những bạn trẻ. Do đó, mặt bằng cả 4 chọn chỉ với mục đích tiện đường đi lại cho chính chúng tôi mà thôi!
Ban đầu, vì tò mò về món ăn nên thực khách tới rất đông, nhưng hầu hết họ chỉ đến vì thấy lạ, đến để thử mà thôi. Cũng có khách quen, nhưng rất ít. Và doanh số ấn tượng 6 tháng đầu đã tụt dần một cách khó kiểm soát. Còn những khách hàng mục tiêu mà cửa hàng nhắm tới lại rất ít ghé. Nguyên nhân chính là bởi vị trí quán, nằm ngay đường có mật độ lưu thông cao, có dải phân cách rất khó qua đường, nếu lỡ chạy qua rất khó quay đầu xe, quanh đó lại chẳng có tòa nhà văn phòng nào nên phải chi thêm cho dịch vụ ship hàng để giữ khách. Neppy rời Quang Trung là vì như vậy.
Bài học đầu tiên tôi muốn các bạn ghi nhớ là: Nếu cũng ghiền những món ăn mình tạo ra, hãy coi mình là một thực khách và xem mình muốn gì. Nên tham khảo thêm ý kiến của bạn bè có cùng khẩu vị như bạn, xem quan điểm của họ thế nào. Hãy xem họ là ai bằng cách trả lời những câu hỏi sau.
- Nơi họ làm việc?
- Phương tiện họ đi?
- Họ ăn món này cho bữa sáng, trưa, xế, tối?
- Thói quen mua đồ ăn của họ trên đường hay gần cơ quan?
- Họ sẽ ăn nhiều hay ít?
- Mức giá họ chấp nhận là bao nhiêu?
- Họ còn độc thân hay đã có gia đình? (nếu có gia đình, bạn nên thêm vài món dành cho trẻ em vào thực đơn)
Tổng hợp lại những câu trả lời trên thì chân dung khách hàng mục tiêu của bạn sẽ hiện lên.
Xác định khách hàng mục tiêu là yếu tố quyết định thành công khi kinh doanh nhà hàng.
Trường hợp 2: Bạn không phải người hâm mộ toàn bộ sản phẩm mình tạo ra, nhưng lại mang một niềm tin sắt đá rằng các sản phẩm đó sẽ tạo ra những người hâm mộ cuồng nhiệt nó
Có những người chỉ thích tạo ra món ăn đó, nhưng sở thích của họ lại khác. Trường hợp này rất đúng với chính Gummy của vợ chồng tôi. Vợ tôi chính là đầu bếp của quán nhưng không hề thích món gà! Nhưng tin vào khả năng nấu nướng của mình nên cô ấy luôn tự tin là chắc chắn món ăn của mình sẽ được các thực khách yêu thích. Còn có một lý do nữa là, ở Sài Gòn thực đơn của Gummy là độc nhất, mới nhất nên chúng tôi không xác định món ăn sẽ dành riêng cho nhóm đối tượng khách hàng riêng biệt nào cả.
17 tháng sau đó, Gummy hoạt động ở mức cầm chừng, thậm chí có giai đoạn cực kém. Nguyên nhân được xác định là ở địa điểm, quán nằm trong hẻm nhỏ, khó tìm chứ không phải trên đường lớn, dễ tìm ăn xong có thể đi địa điểm vui chơi khác. Khách thèm ăn phải chạy xe rất cực. Sau khi sự cố xe của khách bị mất, chúng tôi đã ngồi xem xét lại khách hàng mục tiêu và việc chuyển địa điểm. Theo đó, vợ chồng tôi xác định khách hàng mục tiêu sẽ là những người:
- Tuổi: 18- 30, thích trải nghiệm những sản phẩm mới lạ, nhưng yêu thích không gian hoài cổ. Bằng chứng là khi thay đổi cách bài trí quán chúng tôi đã thu về kết quả rất khả quan.
- Thói quen: Trước và sau khi ăn khách thường dạo chơi hoặc đi mua sắm, đa phần thích tới quận 1 hơn là Phú Nhuận, Gò vấp hay Tân bình.
Nguyên nhân thứ hai được xác định là do quán chưa phải là một địa điểm ăn trưa phù hợp cho dân văn phòng. Phải đi một quãng đường xa dưới cái nắng nóng của Sài Gòn để tới quán quả là một cực hình. Lại thêm một bài học nữa vợ chồng tôi thu được đó chính là, dân công sở chỉ thích tới quán bạn khi vị trí quán gần với nơi làm việc của họ. Và đó cũng là lý do Gummy được chuyển về trung tâm Quận 1.
Kết luận: Nếu món ăn của bạn hoàn toàn mới và chưa biết được có được đón nhận nồng nhiệt hay không, để hạn chế việc xác định sai khách hàng mục tiêu rồi dẫn tới chọn sai mặt bằng, 2 phương án sau đây sẽ giúp bạn:
Phương án 1: Chọn mặt bằng quán ở gần trung tâm, kinh doanh thử xem đối tượng nào đến quán rồi quay lại hoặc có rủ thêm bạn khi quay lại, đối tượng nào đến 1 lần rồi thôi.
Phương án 2: Mời bạn bè, người tới thưởng thức các món ăn, lưu ý càng đa dạng về tuổi và sở thích ăn uống càng tốt. Hãy ghi nhận ý kiến của họ và chia thành hai nhóm, 1 là cực kỳ thích và 2 là không thích hoàn toàn. Nhóm 1 giúp bạn hoàn thành chân dung khách hàng mục tiêu, nhóm 2 sẽ giúp bạn tránh được những sai lầm đối với những thực khách vãng lai đến quán vì tò mò, đi ngang hoặc bạn bè rủ rê.
Tổng lại, bài viết này tôi hy vọng các bạn sẽ hoàn thành được những nhiệm vụ sau.
Khi lựa chọn đối tượng khách hàng tiềm năng, hãy dành nhiều thời gian để soi chính bản thân mình và tham khảo ý kiến từ bạn bè để có quyết định chính xác nhất.
Đặt càng nhiều câu hỏi chi tiết về khách hàng mục tiêu càng tốt, phải giải quyết hết những câu hỏi đó trước khi chuyển sang vấn đề mặt bằng.
Khi đã xác định được khách hàng mục tiêu, hãy dự trù thêm khả năng bạn có thể xác định sai. Chẳng có trận chiến nào tuân thủ theo kế hoạch mà bạn đã đặt ra trước đó cả.
Còn khi đã xác định rõ bản thân không thể nắm được yêu cầu của khách hàng mục tiêu thì hãy kiên trì với mô hình kinh doanh hiện tại hoặc thay đổi hoặc từ bỏ dứt khoát. Kết quả tốt hay xấu đều do chính bản thân bạn quyết định.
Trên đây là những kinh nghiệm mở quán ăn mà bạn có thể tham khảo khi có ý định kinh doanh nhà hàng. Tiếp tục theo dõi Blog Kinh Doanh Việt để tìm hiểu những phần tiếp theo trong chuỗi bài Kinh doanh nhà hàng bạn nhé!
