Kinh doanh nhà hàng thành công phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố nhưng quan trọng nhất vẫn là chất lượng của các món ăn. Nhà hàng dù có đẹp, chất lượng phục vụ dù có tốt nhưng thức ăn quá dở cũng thất bại. Ngược lại, các món ăn có hương vị đặc trưng, trình bày đẹp mắt sẽ giúp những nhà hàng có mặt bằng không tốt gỡ điểm rất nhiều trong mắt thực khách. Chính vì nguyên nhân này mà chủ nhà hàng thường rất chú trọng khi xác định thực đơn, vấn đề chất lượng, số lượng, giá cả luôn phải cân đối với nhau. Bài viết dưới đây sẽ đưa ra một số bí quyết giúp bạn tạo ra những menu hấp dẫn nhất.
1. Cân đối giá bán và giá thực phẩm
Không giống như bán lẻ các sản phẩm đều đã có giá cố định, giá của món ăn trong nhà hàng lại phụ thuộc vào quyết định của từng chủ kinh doanh riêng. Dĩ nhiên điều này không có nghĩa là bạn được phép “hét” bất kỳ giá nào với thực khách, mà phải dựa vào chi phí mua nguyên vật liệu và mặt bằng giá chung để tính toán. Thông thường, giá bán sẽ cao hơn tổng giá nguyên liệu từ 30% – 35%, đây là chi phí dành cho công nấu ăn, tiền dịch vụ.
Ví dụ bạn làm món sườn nướng, giá nhập sườn non vào khoảng 50.000đ cho 1 suất, các gia vị khác là 10.000đ, tổng cộng hết 60.000đ. Lấy chi phí nguyên liệu này chia cho 35% bạn sẽ được giá bán là 171.428đ, đưa vào thực đơn sẽ là 172.000đ – 175.000đ, bạn càng tăng giá bán thì càng lãi cao.
Giá bán không nên quá thấp, vừa ảnh hưởng đến lợi nhuận vừa biến bạn thành kẻ bán phá giá, rất dễ bị những nhà hàng khác chèn ép. Bạn có thể thêm vào một vài gia vị hoặc chi tiết trang trí để món ăn đặc sắc hơn, đồng thời cũng đẩy giá lên cao hơn một cách hợp lý.
2. Cân đối định lượng
Việc cân đối khối lượng của các món ăn cũng rất quan trọng khi lên thực đơn, nếu quá nhiều thực khách chưa chắc đã ăn hết sẽ gây lãng phí, còn nếu quá ít lại gây ra sự bất mãn. Bạn nên ngồi lại với đầu bếp chính của mình để có một công thức hợp lý, vừa tiết kiệm mà vẫn tạo ra những món hấp dẫn.
Mọi nguyên liệu khi nhập vào và khi sử dụng đều phải có quy định rõ ràng về số lượng, đây cũng là bảng quy chiếu giúp bạn quản lý nhà hàng của mình tốt hơn. Các loại thịt có thể tính theo cân, nhưng nước sốt, phô mai nghiền, gia vị thì nên để đơn vị là thìa hoặc ml.
3. Cân bằng thực đơn
Không phải lúc nào bạn cũng có thể chế biến được tất cả những món trong thực đơn, nhất là các loại rau củ quả theo mùa. Đó là còn chưa kể thị trường biến động dẫn đến giá cả của nguyên liệu lên xuống thất thường. Nhưng bạn lại không thể thay đổi giá bán liên tục như vậy được, khách hàng chắc chắn không hề thích điều đó. Việc cân bằng thực đơn vì vậy mà rất cần thiết, bạn phải dự trù được những thay đổi đó để có kế hoạch thay đổi khi cần thiết.
4. Thực đơn phải đẹp
Một tờ thực đơn được trình bày cẩu thả, các món ăn sắp xếp lộn xộn, thiếu đề mục, thiếu mức giá chắc chắn sẽ không thể tạo được thiện cảm tốt trong mắt khách hàng. Thiết kế thực đơn cũng là cách tiếp thị cực kì hiệu quả, vì vậy bạn phải trình bày sao cho đẹp mắt và khoa học. Phong cách của thực đơn nên hoà hợp với phong cách chủ đạo của nhà hàng, không thể một thứ sang chảnh một thứ lại quá bình dân được. Đừng dùng những từ ngữ quá khó hiểu để đặt tên món ăn, nên bao gồm thành phần chính trong đó để khách hàng dễ hình dung.
Trong kinh doanh nhà hàng, thực đơn không đơn thuần chỉ là một tờ giấy, để có thể tạo ra một thực đơn hấp dẫn và hợp lý bạn phải tính toán cẩn thận từng chi tiết.
Đọc thêm bài viết khác tại đây:
Bài học xương máu từ những câu chuyện thất bại khi mở nhà hàng
Những lưu ý khi chọn địa điểm để mở nhà hàng
Mở nhà hàng cần chuẩn bị những gì?
