Mở nhà hàng phức tạp hơn cửa hàng bán lẻ rất nhiều, mặc dù có thể thu được lợi nhuận cao nhưng tỷ lệ rủi ro cũng tương đương. Đã có rất nhiều câu chuyện phất lên nhờ kinh doanh nhà hàng và không hiếm chuyện “cõng” nợ hàng tỷ đồng chỉ vì nhà hàng. Kể ra những câu chuyện thất bại này không phải để doạ những người khởi nghiệp, mà chỉ muốn qua đó phân tích nguyên nhân và tìm ra giải pháp tốt nhất mà thôi. Hãy cùng chúng tôi tổng kết những bài học được rút ra đằng sau các câu chuyện thất bại thực tế.
1. Chọn địa điểm sai lầm
Đây là câu chuyện của chị Hằng tại TP. Hồ Chí Minh, từng làm trợ lý giám đốc cho một công ty Nhật Bản với mức lương đáng mơ ước. Vốn có máu kinh doanh lại không muốn cả đời sống kiếp làm thuê nên chị quyết định từ bỏ công việc hiện tại để mở một nhà hàng chuyên phục vụ khách ngoại quốc. Cầm trong tay số tiền hơn 1 tỷ đồng làm vốn chị đã từng rất hào hứng cho kế hoạch sắp tới của mình.
Xác định đối tượng của mình là những người có điều kiện, lại sẵn vốn nên chị chọn một toà nhà 3 tầng ở khu đô thị Phú Mỹ Hưng (quận 7) với giá 2.500$ một tháng, hợp đồng 2 năm, đặt cọc trước 6 tháng để mở nhà hàng. Số tiền để trang trí nội thất, sắm sửa thiết bị vào khoảng 800 triệu đồng. Chị Hằng ước tính mỗi ngày có khoảng 100 khách, ngoài du khách quốc tế còn có khách đi theo tour mà chị đã liên hệ từ trước. Giá món ăn dao động từ 100.000 – 400.000đ nên khoảng 6 tháng là chị gỡ được vốn.
Thế nhưng mọi thứ không như chị mong đợi, số khách đến quán mỗi ngày chỉ lác đác, doanh thu tháng đầu tiên chưa đủ 100 triệu, còn không bù nổi chi phí. Tình trạng này vẫn tiếp diễn trong suốt nửa năm sau, lúc này chị buộc phải xoay hướng kinh doanh bằng cách bán đồ sáng và đồ trưa cho cơm văn phòng, thậm chó còn làm dịch vụ mở tiệc cho công ty, nhóm người. Dù thế nhưng kết quả vẫn không khá hơn, việc kinh doanh lận đận khiến chị buộc phải dừng lại, gánh khoản lỗ lên đến 2 tỷ đồng sau 2 năm mở nhà hàng.
Từ câu chuyện của chị chúng ta có thể dễ dàng nhận thấy nguyên nhân lớn nhất dẫn đến thất bại là chọn sai địa điểm. Khu đô thị Phú Mỹ Hưng nằm tại quận 7, khá xa các quận trung tâm nên chẳng mấy du khách muốn đi một quãng đường xa như vậy đến nhà hàng của chị để ăn trong khi dễ dàng tìm được các món tương tự ở địa điểm gần hơn. Có rất nhiều người cũng mắc phải sai lầm này giống chị Hằng, bạn có thể tham khảo bài viết Những lưu ý khi chọn địa điểm mở nhà hàng để rút kinh nghiệm.
2. Không tham khảo mặt bằng giá chung
Kinh doanh nhà hàng là một ngành dịch vụ nên không có giá cả quy định cụ thể cho từng món ăn, tuy nhiên không phải vì vậy mà bạn muốn “hét” giá bao nhiêu với thực khách cũng được mà phải xác định dựa trên mặt bằng giá chung. Câu chuyện dưới đây của anh Linh sẽ là minh chứng rõ nhất cho điều này.
Khác với chị Hằng chưa từng có kinh nghiệm kinh doanh, anh Linh đã rất thành công với quán phở của mình tại Hà Nội, vì vậy anh rất tự tin khi mở rộng chi nhánh ở Sài Gòn. Dựa vào kinh nghiệm của mình cùng số vốn có sẵn, anh chấp nhận chi ra 1000$ mỗi tháng để thuê tầng trệt của căn nhà 5 tầng tại khu trung tâm làm mặt bằng mở nhà hàng. Lại thêm 600 triệu tu sửa và 30 triệu thuê nhân viên mỗi tháng, anh Linh khá phấn khởi khai trương nhà hàng của mình. Với số vốn bỏ ra không hề nhỏ cộng thêm khu vực bán hàng tại trung tâm nên anh định giá mỗi tô phở là 60.000đ.
Cũng như chị Hằng, hiện thực không giống anh Linh mơ tưởng, suốt ba tháng đầu anh không thu được bất kỳ đồng lãi nào, số khách đến quán không quá 20 người mỗi ngày, phản hồi cũng không tốt. Mặc dù thay đổi phong thuỷ, đổi cách tiếp thị nhưng vài tháng tiếp theo đó mọi thứ vẫn không khởi sắc, anh buộc phải đóng cửa nhà hàng và chịu lỗ trên 1 tỷ đồng.
Phở vốn dĩ là món ăn bình dân, người ta có thể thưởng thức nó ở bất kỳ nơi nào từ quán vỉa hè đến nhà hàng sang trọng, vì thế sẽ chẳng mấy ai chấp nhận nổi mức giá cao gấp đôi bình thường mà anh Linh đặt ra. Dù nhà hàng có mở ở trung tâm, mức sống người dân cao hay tập trung nhiều du khách nhưng 60.000đ cho tô phở chỉ có thịt và hành vẫn rất cao. Đó là còn chưa kể khẩu vị và phong cách phục vụ của hai miền Nam – Bắc khác nhau, anh Linh đã áp dụng máy móc mà không có sự khảo sát từ trước.
3. Không khảo sát thói quen, sở thích của thực khách
Mặc dù mỗi người có một thói quen ăn uống riêng nhưng nhìn chung đều theo một vài đặc điểm của vùng miền, ví dụ như người miền Trung thích ăn cay, miền Nam thích ăn ngọt vậy. Kinh doanh nhà hàng quan trọng nhất là phải nắm được những đặc điểm ấy để chế biến thức ăn cho phù hợp khẩu vị của từng vùng. Nhưng những người thiếu kinh nghiệm lại không nhận thức được điều này dẫn đến thất bại ngay từ bước đầu. Anh Hoàng, 40 tuổi quê tại Nam Định có lẽ là người rút ra được bài học đắt giá nhất.
Cũng kinh doanh quán phở như anh Linh, lại là con nối dõi của gia đình truyền thống làm phở Nam Định nên anh Hoàng đã quyết định bỏ dở công việc hiện tại để mang món ăn đặc sản này vào Sài Gòn. Anh thuê lại căn nhà 3 tầng với giá hơn 1000$ mỗi tháng, thiết kế theo phong cách lãng mạn và thoáng đãng giống như một quán café. Vì nghĩ rằng món phở gia truyền phải giữ nguyên cách nấu như ngoài Bắc nên tô phở của anh chỉ có bánh phở, thịt và hành. Trong khi đó người Sài thành lại thích ăn phở có thêm rau, gầu, gân,… nên vài tháng mới mở cửa lượng khách đến không đông chỉ vài chục người một ngày. Sai lầm của anh Hoàng là vẫn giữ quan điểm: “Tôi có một quán ở Hà Nội cũng chế biến công thức này và bán rất đắt khách, nên tôi nghĩ giữ nguyên hương vị sẽ tạo được ấn tượng nên dù đã lỗ gần một tỷ đồng nhưng tôi vẫn quyết duy trì”.
3 câu chuyện khác nhau nhưng đều có chung 1 kết cục thất bại. Sự thật này chứng minh rằng trước khi mở nhà hàng chúng ta phải khảo sát thị trường thật tốt, nắm bắt toàn bộ tình hình chung thì mới lên kế hoạch đúng đắn được.
Đọc thêm bài viết khác tại đây:
3 bí quyết gia tăng khách trung thành cho nhà hàng
Những lưu ý khi chọn địa điểm để mở nhà hàng
Mở nhà hàng cần chuẩn bị những gì?
